最近几年，很多家庭的厨房里已经见不到味精的身影。选择少吃或者不吃味精，说到底是担心吃味精对身体有害。味精加热后真的会致癌吗？味精真的是化工合成的吗？关于味精的种种流言，今天就为大家辨一辨真假。

　　不会致癌 但过量吃肯定不行

　　从工艺上可知，味精并非化工合成产物，而是以粮食为原料经发酵提纯制成，和米酒、陈醋的制造工艺类似，其自身是安全的物质。

　　人们认为味精致癌，主要是由于“味精加热后产生的焦谷氨酸钠，对人体有害”之类的说法。

　　味精的化学名叫谷氨酸钠，虽然在过长时间高温烹饪时，有一小部分会转变成焦谷氨酸钠，但比例非常小，且焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，也不会致癌。

　　长时间高温只会让味精失去鲜味，所以一些商品介绍里会提示“出锅前再放味精”。

　　在“味精不健康”的传言下，一些人转向“更为健康”的鸡精。但实际上，作为复合调味品，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠），再添加盐、糖、核苷酸等食品添加剂，让提鲜的效果更明显。因此，不存在谁比谁更健康的问题。

　　当然，任何东西吃多都有害，味精最大的问题是含有钠，过量摄入钠会升高血压。味精是谷氨酸的钠盐，和盐一样都含有较多的钠。而且，其它厨房调味料（如鸡精、酱油、蚝油等）也含有谷氨酸钠，同时使用多种调料，易造成钠摄入超标。

　　控制摄入 五个方法要记牢

　　老年人及患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，要减少味精和食盐的摄入，主要是控制钠的摄入。

　　炒肉菜可以不加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，就会生成谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

　　拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜作用。凉菜温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接沾在原材料上。如果非要放，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜中。

　　放醋的菜不建议放味精。味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以，糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建议放味精。

　　出锅前再放味精。味精超过120℃长时间加热，会生成没有鲜味的焦谷氨酸钠，影响提鲜效果。

　　平衡味精与盐的摄入量。《中国居民膳食指南（2022）》推荐，清淡饮食，少吃高盐食品，成年人每天摄入食盐不超过5克；常量营养素钠离子的参考摄入量为1.5克每天。日常控制好食盐和味精的添加量，有助避免过量摄入钠离子诱发心脑血管疾病。 据新华网