味觉，实质上是一种化学感知，是人们所尝到的东西里的化学物质与人体里的味蕾产生的反应，这个系统是极其复杂的，所有的感觉几乎都被牵涉进去。例如，当我们说一只苹果“味道很好”时，主要是指它的香味。可以做实验说明这一点：先把你的鼻子捏住，然后去尝尝生苹果泥和生土豆泥的味道，看看有什么不同。影响味觉的另一个因素是温度，比如凉的牛奶、啤酒或汤与热的牛奶、啤酒或汤的味道是截然不同的。食物的质感也很重要，布丁里有硬块或冰淇淋里有冰碴，都会影响人们对它的味觉反应。

　　通常称为味蕾的味觉感受器，处在一个个突起的小乳头中，这些小乳头密密麻麻地排列在舌面和腭部表面，同时比较稀疏地分布在喉部表面。切下一个乳头放大5000倍以上观察，研究人员发现，“味蕾”这个名称很恰当，因为它们看上去确实像花蕾。虽然至今还无人确切知道味蕾究竟是如何工作的，但一般认为有味物质的分子与味蕾中的一种蛋白质起化合作用，形成了一种复合化合物，然后，这种化学信息变成电信号，以电的形式通过神经传到大脑。

　　所有的生理学家都同意，大脑才是真正的味觉器官。研究人员曾试用电流去电击动物和人的舌头，激发与食物所产生的相同口感。他们发现，在静脉中注射葡萄糖竟然可以在口里产生甜味。     摘自《新民晚报》