螃蟹熟了

　　为啥会变红？

　　读者朱大伯：螃蟹和虾生的时候是青蓝色的，但是上锅一蒸就红了，这是怎么回事呢？

　　现在是吃螃蟹的时节，我们看螃蟹熟了没，都是根据颜色来判断的。在查阅科普资料后发现，控制螃蟹颜色的色素叫做虾青素，这种分子又可以叫做虾红素，属于类胡萝卜素的一种。

　　颜色到底是青还是红，其实跟这种分子存在的状态是有关系的。如果单是虾青素（也就是游离状态），那是橘红色的，也就是螃蟹煮熟了的颜色。青色是它和一种蛋白质结合的状态（这东西叫甲壳蓝蛋白），也就是生螃蟹色。

　　所以，上锅加热后，蛋白质的结构和功能遭到破坏，青色就变成了橘红色。

　　另外，像三文鱼的橘红色也是来自虾青素的颜色。

　　本报记者 周瑜 整理