传说腌菜会致癌，主要原因是腌菜内含有大量亚硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但在蔬菜储藏或被细菌污染的过程中，就会转化为亚硝酸盐；当亚硝酸盐进入人体后，会在胃酸环境下转化成亚硝胺，长期、过量摄入会增加致癌风险。

　　腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C及其他还原性物质，都能阻断亚硝酸盐合成亚硝胺。

　　还要注意，吃腌菜不影响新鲜蔬菜摄入量。吃腌菜要相应减少烹调时的加盐量，保证一餐中的盐摄入总量不增加。 据人卫健康