烹饪得越好吃 营养流失越多吗

　　随着生活品质的提高，餐桌上的学问越来越精深，营养素也成为重要的衡量标准。不过，各类食物所含营养素的数量一般都是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分。因此，有这么一种说法，越是吃起来美味的烹饪方式，营养流失越严重，果真如此吗？

　　杭州市五云山疗养院的国家级注册营养师俞卫华：不能简单地说越好吃营养流失越严重。而是要通过科学合理的加工和烹饪，最大限度地保留食物中的营养素。

　　选择新鲜的食物，特别是蔬菜。处理原料时尽量先洗后切，切后不泡；不要长时间浸泡，能用手撕就尽量少用刀切。原料尽量做到现切现做现吃。

　　上浆挂糊。利用淀粉、面粉、水或鸡蛋等原料，给经过刀工处理的菜肴主料拌裹上一层“外衣”。好处是蛋白质不会过度变性，维生素可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化，水分、水溶性维生素及脂肪不易外溢，特别是淀粉中所含的谷胱甘肽还可保护维生素C、维生素A不被破坏。

　　加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，醋可保护食物中的维生素，使之少受氧化破坏。因此在凉拌蔬菜或烹制鱼、肉时提前加醋，还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

　　勾芡。在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一起摄入，减少营养素的损失。

　　主食提倡焖、煮、蒸，熬粥要加盖。开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。

　　蔬菜烫水处理时一定要火旺水沸。短时速成，操作应快，原料分次下锅，使水温不致降得过低。快速冷却，不挤汁水。可以减少维生素C的破坏。

　　菜肴提倡旺火急炒。可使原料迅速成熟，缩短食物水分扩散、营养素破坏的时间。

　　慎用碱。一般烹饪加碱是为了蔬菜护绿，肉类嫩化，发老面发酵用碱中和酸味。但碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素，所以加入量要合适，加碱过多不仅破坏营养素还影响口味和外感，避免使用纯碱。

　　适时加盐。对于一些肌肉较多、富含蛋白质、质地较老的原料，如老母鸡、鸭、牛肉、豆类等，不宜过早放盐。因先放盐可使原料表面蛋白凝固，不易煮烂，不但延长了加热时间，而且影响人体的消化吸收。烹制蔬菜过早加盐会在表面形成较高渗透压，使水分迅速外渗，不仅形态干瘪，水溶性维生素随水分外溢流失，也增加氧化损失。

　　据健康杭州