□通讯员 徐尤佳 记者 苗露

　　中国的食文化博大精深，其中更是有“药食同源”的说法。对于深谙养生之道的人来说，药膳早就不是新鲜事。药膳的制作看似简单，却有丰富的学问，就让我们谈谈关于药膳的那些事儿吧。

　　药膳并非“药+膳”

　　不少人都会有这种想法：药膳，不就是在平时吃的家常菜中加一些中药材吗？

　　对此，杭州市中医院副院长、广兴堂药膳传承人詹强表示，药膳乍看之下的确是中药材与食材的简单结合，但并不意味着食材加药材就等于药膳。所谓药膳，指的是在中医辩证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病，强身益寿的特殊食品。

　　每种中药材都有其独到的属性，药材与食材之间的属性各不相同，如果完全不考虑这两个问题，只是道听途说地往菜肴里随意加“料”，极可能会让原本营养丰富的药膳变得毫无功效甚至引出毒性。燕窝与虫草都是响当当的补品，殊不知燕窝补阴，虫草补气，这两者放在一起便减了效用。

　　“从我们广兴堂的药膳来说，所选原料基本都是 ‘药食同源’的食物，即药膳中的‘药’本身就是食材。”詹强解释，其实有很多为老百姓所熟悉的食物都可以入药，选取这类食材制作药膳首先在口感上就撇去了药味，再加上材料容易获得，一般人在家里也可以学着做，方便长期摄入，起到保健养生功效。比如莲子，中医称其有清心火、沟通心肾的作用，平时却可以当做零食吃；山药也是同个道理，它有着健脾胃、益肺肾的效用，同时也是一种清口爽脆的蔬菜。

　　除却药食同源的食材，一些性较平，味道较淡的中药也是药膳中极受欢迎的材料，黄芪、白术、南沙参、北沙参、麦冬等都属于这类。“药膳与药不同，吃的也是个味儿，如果为了疗效舍弃口感，就不能称之为‘药膳’，只是单纯的中药罢了。”

　　“炖”出来的美味

　　中华美食讲求色香味俱全，烹饪手法也是层出不穷。药膳既然讲求养生功效，必然需要良好的烹调技术以保证食材的营养。总的来说，药膳烹调以保持食物和药材的原汁原味的特性为主，使食物与药材的性味紧密结合，并适当佐以辅料进行调制，使其既能激发食欲，又能发挥治疗、保健的作用。

　　“最适合药膳的烹饪方法是炖。”詹强告诉记者，将色、香、味与滋补营养结合，全面考虑，处理菜肴中的药材便成了相对重要的问题。一般食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起（或研成细粉）烹制；若药物较多或有明显不适气味，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制；也可先将中药煎煮，滤取药汁，再在食物烹调过程中加入药汁一起烹制。而蒸、炖、煮或煲汤等法较能保存药膳中的营养成分，较少采用炸、烤等法。

　　现在市场上用于制作药膳的器具也是让人眼花缭乱。随意在淘宝上搜索，便能看到许多品种——砂锅、养生锅、保健壶、药膳壶……器具的选择真的那么重要吗？

　　“这些专门的烹饪器材固然在制作中加入了一些特殊成分，在烹调过程中，有益成分在热量催化下进入菜品，也许会增强食物的营养价值，但并没有足够的证明材料，无法定论。”詹强表示，他本人制作药膳时用的就是家中最常见的炖锅。药膳的营养价值如何，决定权并不在于器具，而在于选材和烹饪手法是否合适。

　　并不是越“补”越好

　　每当逢年过节，老人们就总能收到成堆的保健品，其中不乏一些珍贵药材。不少人觉得拿这些东西做药太没意思，便会用来制作药膳。年轻人在给长辈选礼品时，也会不自觉地往价格贵的挑，总觉得老人进补是越补越好。

　　“其实药膳倒真不是越补越好，重要的是符合个人体质特征与季节、气候特性。用药姑且讲究‘对症下药’，药膳也是同样的道理。”詹强提醒老人，进补是中医的一种保健方法，最终目的是使人体阴阳平衡，任何补品过量服用都是有害的。凡是对身体有补益的方法，都是“补”的一种，并不局限于用药和食疗进补。保持良好的心态，合理的生活规律，适当进行体育锻炼都能起到进补的作用。

　　广兴堂药膳不设固定菜单也正是因为这个原因。“比如有些阳虚体质的人，尽管我们都说夏季需要吃清热解暑的东西，但他们吃这些反而会感到身体不适，还是需要吃温性的。”据詹强介绍，广兴堂的药膳菜谱现在还不能做到真正的因个人而异，但可以根据每个类别具有的共性推出相对大众化的菜谱。切不可认为只要是药膳，任何人吃了都能达到滋补的效果。

　　詹强表示，他更倾向于把“药膳”称为 “养生餐”。就四季补益而言，春季宜升补，夏季宜清补，长夏宜淡补，秋季宜平补，冬季宜滋补。有些时候，即便不加入任何药材，仅进食时令蔬菜就能起到很好的保健效果。在制作药膳之前，应当了解吃药膳的人有怎样的身体特质，之后才进行菜品选择。若不清楚自身体质，可以前往医院询问专业医生。