放对调料留住维C

　　维生素C是人体必需的维生素，也是人体需要量最大的一种维生素，但在烹调中极易损失或被破坏。我们熟知的一些调料，也会对蔬菜中的维生素C产生影响。

　　盐可能“搞破坏”

　　烹饪时加入食盐会导致蔬菜中维生素C被部分破坏，且加盐量越多，蔬菜中维C的损失越大。其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，容易发生氧化。如果加盐时机过早，会使维C渗出量增多，损失更大。

　　建议：做菜时要少加盐、后加盐。最好菜快出锅时再加盐，以保存蔬菜中维C。

　　酱油和醋是“保护者”

　　维生素C在碱性条件下特别不稳定，但是在酸性条件下就相对稳定。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。另外，加醋还能增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴营养和人体的吸收利用率。而发酵酱油中含有类黄酮等天然的抗氧化成分。这些抗氧化物质有助于防止维生素C被氧化，同时能增强维生素C的效果。

　　建议：做菜时，可以适当加点醋和酱油。但要注意，一定是经过发酵的品种。

　　葱姜蒜能减少维C损失

　　葱姜蒜是人们经常用到的调味料。研究发现，葱姜蒜有很强的抗氧化性，烹调时，加一些葱姜蒜可以起到抗氧化的作用，有利于延缓并减少维C被破坏。

　　建议：炒菜的时候可以适量配点葱姜蒜，八角、花椒等也有同样的效果。　　 范志红 阮光锋