最近，“速成鸡”闹得沸沸扬扬，其实，除了快餐行业，家庭选购食材的时候，要怎样避免买到“速成鸡”，又如何才知道鸡肉的优劣呢?

　　买颜色发白的鸡肉

　　国家高级烹调技师张亮指出，活鸡被宰后，血会放出来，颜色就会发白。如果肉质发红、发黑，这样的鸡不是病鸡就是死鸡。如果买整鸡，可以通过刀口辨别：刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整甚至无刀口、有残血、血呈暗红色，就可能是死后屠宰的鸡。

　　摸、闻辨新鲜

　　如果鸡肉外层微干，不发黏、不沾手，用手指压后会立即复原状，无异味，则说明鸡肉比较新鲜。

　　看鸡爪挑柴鸡

　　柴鸡、草鸡等都称散养鸡，价格要贵不少。识别方法是看鸡爪。一般散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力，而圈养鸡脚短、爪粗、圆且肉厚。

　　看翅膀识别注水鸡

　　鸡肉注水，破坏了肉的组织结构，使肉失去了原有的品质和风味，更严重的是还会造成肉类寄生虫、致病菌污染。可以看翅膀来辨别，如果发现上边有红针眼或乌黑色，那就证明已经被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮层，若明显感到打滑，可能是注过水的鸡肉。

　　买活鸡别挑肉太多的

　　张亮提醒，挑活鸡，要选精神活泼、眼睛灵活、眼球充满整个眼窝、两翅紧贴身体、毛有光泽的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的鸡可能是激素催的。

　　鸡肉有些部位要慎吃

　　鸡尖：又称鸡屁股、鸡臀尖，肉质肥嫩，很多人都爱吃，但这个部位是淋巴腺集中的地方，由于淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至是致癌物质，因此毒素都会沉淀在臀尖内。

　　鸡皮：脂肪较多，胆固醇较高，污染物含量也较高；尤其是经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体有较大危害，若温度控制不当，还有可能产生致癌物，因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。

　　鸡脖：这个部位肉很少，但皮下血管和淋巴腺体却相对集中，会存有一些毒素和饲料中的激素，偶尔吃些解馋没有问题，吃时最好去掉皮。

　　鸡内脏：鸡被宰杀之后，肺内仍会残留病菌，即使加热也不能完全杀死，食用可能会对人体健康造成威胁；鸡心的安全性较高，可适量食用。 本报综合