夏季暑热，凉拌菜成为人们餐桌上备受青睐的“主角”。凉拌菜虽爽口开胃，但在制作方式及吃法上却颇有些讲究。

　　选材：并非每种蔬菜都可生吃

　　蔬果之类的素菜是制作凉菜的首选原料，芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带、番茄等洗净后可直接调拌生食 ，口味十分清鲜。

　　但是并非每一种蔬菜都适合直接生食，比如以下几种必须焯水后才可以食用：西兰花、花菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化；菠菜、茭白、竹笋等含草酸较多的蔬菜，水焯可以防止草酸对于钙吸收的影响；包心菜含的硫代葡萄糖甙水解后生成芥子油，具有促进消化吸收的作用；马兰头、马齿苋焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏；豆芽、豆苗等焯水后可以去除豆腥味。

　　凉拌菜的选料应该避免菜色单一，要搭配合理。除了蔬菜外，还应搭配一定的荤菜，荤素搭配比例以蔬菜八成荤菜二成为宜。此外，在色彩上应该丰富多彩，使人有食欲。如黄瓜丝拌海蜇，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就色香俱佳了。

　　制作：要特别讲究卫生

　　凉拌菜大都是鲜生蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有害于健康。在制做凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净，用碱水把刀、菜墩（菜板）、盆（或碗）刷洗干净后，再用3%的漂白粉溶液消毒。凉拌菜切忌与生鱼、肉、菜同放，以防污染。

　　制作凉拌菜调味很重要，在调味时要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，如若加上盐，就令人扫兴了。另外，要注意调味料加入时机：醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入；味精要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。

　　禁忌：肠胃虚寒者少食

　　凉拌菜虽然最大限度地保留了营养，口感也比较好，但是并不是所有的人都适合大量食用冷拌菜。胃肠功能较弱的人，吃太多食物纤维对胃肠是很大的负担。缺钙、铁等元素的人也应少食，因为好多蔬菜里含有丰富食物纤维，会阻碍机体对钙、铁等矿物质的吸收。

　　如果患有胃溃疡，进食大量生的蔬菜不利于创面的愈合。老年人因为消化功能减退，消化大量的食物纤维对于胃肠是很大的负担，也不宜多吃凉拌菜。

　　食用：最好现拌现吃

　　凉拌菜最好现拌现吃，这样不但口感好，而且还会防止营养素的氧化和流失，最大限度地保持水分。一定不要吃剩下的或隔夜的凉拌菜，因为随着时间的延长，这些蔬菜中的营养素大量被破坏，还会增加细菌污染的机会，引起细菌性和亚硝酸盐造成的食物中毒。

　　赵海军（浙江医学高等专科学校公共卫生系副教授）