有专家认为，既然腊味是含亚硝酸盐的食物，那么要减少摄入亚硝酸盐的量，唯有少吃腊味，不把腊味当常规菜，不用腊味替代新鲜菜。此外，亚硝酸盐的危害更多地出现在制作过程及制作完的两周内。

　　自制腊味：多放盐，放置两周以上

　　现在市面上有多种品牌腊肉购买，但不少家庭仍坚持着自己做腊肉的传统。这里有健康诀窍：不要放太少盐，放置两周以上再吃。

　　腊肉为什么都很咸？这有食品安全上的原因。腌制腊肉的用盐一般要求达到10％～15％，约为0.5公斤猪肉约放50克食盐，盐虽不能直接杀菌，但一定浓度的盐能抑制许多腐败微生物的繁殖，对腌腊制品具有防腐作用。如果盐放得不够，肉类变质会产生大量亚硝酸盐，这让食物的危险性增大。所以，腌腊肉一定不能少放盐，即使腊肉太咸，食用时可以先用水煮煮，去点盐味再烹饪。千万不能因为怕咸而少放盐。

　　腊肉做完了挂在家中，食用时记得一个原则：腊肉不能吃新鲜的。这不是入味不入味的问题，而是亚硝酸盐在1周～14天达到最高值。2周后含量开始降低。如果你吃了1周～2周内新制的腊肉，无疑会增加危险性。

　　购买腊味：选正规品牌，少吃为妙

　　每当提起“亚硝酸盐”，跟它联系在一起的词汇往往是癌症，因为亚硝酸盐与食物中的蛋白质分解物相结合，可形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。但是大家也不用过于担心，因为亚硝酸盐是一种食品添加剂，作用是保鲜，在肉制品加工过程中作为护色剂和防腐剂添加，如肴肉、香肠、方肉等的制作，都可按规定加入适量。过量才是不允许的。

　　还有一点要说明：亚硝酸盐不是直接致癌物，只是促发癌物，不必谈“硝”色变。一般我们购买的腊肉制品都会含有亚硝酸盐，只要产品合格，含量不超标就行。

　　虽然如此，要减少摄入亚硝酸盐的量，唯有少吃腊味，不用腊味替代新鲜菜。因为无论腊肉如何优质，毕竟是含有较多盐分的食物，其中的营养成分也有较大损失，不能与新鲜肉的营养价值相当。有说法认为，吃腊肉的同时多吃维生素C可以帮助阻止致癌物形成。对此，专家认为，维生素C有抗氧化作用，理论上似乎说得通，但吃进去后能不能起到足够的作用很难说清，也无法保证。少吃为妙才是保障。

　　此外，先把腊肉切好，用水煮加热也能让一部分亚硝酸盐溶解到水里，又方便烹饪，去其咸味。

　　同样，菜也不得“暴腌”。腌菜是经过缺氧的环境下发酵的，跟腌制腊肉是同一个道理，也要放足够的盐，放置2周之后再吃。腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜和酸菜有损健康。而家庭凉拌菜要即拌即吃，如果放置过久食物变质，也会产生安全隐患。　　　　　　　　　徐姗