炸 由于温度高，对各种营养成分都有不同程度的破坏。但如果在炸之前，在原料外面裹上一层糊，则可有效防止蛋白质炸焦。

　　炒 干炒法对营养素破坏较大，但用蛋清或湿淀粉浆拌过的原料，营养成分会没什么损失。

　　爆 如果食物外面裹有淀粉糊或蛋清，形成一层保护膜，原料的营养成分损失会减少很多。

　　熘 在原料外裹上一层淀粉糊，经炸后再熘，可减少营养成分的损失。

　　煮 对糖类以及蛋白质起部分水解作用，对脂肪无显著影响，可使水溶性维生素及矿物质溶于水中，对于消化吸收有帮助。

　　炖 使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，可增加鲜度，只有极少一部分维生素会受到破坏。

　　焖 焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比。时间长，维生素B、C损失较大；时间短，维生素B损失较小。但经焖过的食物，消化吸收率增高。

　　烤 不但使维生素A、B、C受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。

　　煎 温度较高，使维生素受到一定损失，其他营养素无严重损失。

　　熏 会使维生素受到破坏，特别是维生素C受到破坏更大。

　　卤 使维生素和部分矿物质溶于卤汁中，造成一定损失。

　　新鲜蔬菜只需洗干净，不必浸泡。因为浸泡和切碎后长时间放置的蔬菜，其维生素B和C的破坏最大。时间长还可能使农药渗到深处，更不容易去除。

　　富含维生素C、E、B的食物烹煮的时间要短，否则营养损失大。烹煮时最好用不锈钢锅、玻璃锅或搪瓷锅，最能保持营养。

　　孙树侠