哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？本期为你解读。

　　哪些食材需要焯水

　　草酸高的蔬菜：日常饮食中草酸摄入过量，会在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，增加患结石风险。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等草酸含量都比较高。

　　好在草酸易溶于水，热水焯能去除掉大部分草酸。另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量是菠菜的2倍还多。

　　有“毒”的蔬菜：生的豆角、四季豆中含有皂甙，其中有破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈刺激，会引起充血、肿胀及出血性炎症，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。鲜黄花菜会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。

　　亚硝酸盐高的蔬菜：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，但叶菜类含量更高。

　　可能被寄生虫污染的蔬菜：荸荠、莲藕、菱角等别直接做凉拌菜，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。

　　不好清洗的蔬菜：西兰花、菜花、木耳等不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

　　有血污或特殊气味的食物：排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味，焯水能减轻影响，提高菜肴的品质。

　　不同食材焯水时间不同

　　焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”，但还有很多注意事项。

　　肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅，鱼虾沸水焯1-2分钟捞出，既能去腥，也能保持口感。水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

　　叶菜类大多只需焯水1分钟，建议先焯水再切菜，焯好后放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压。豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3-5分钟。

　　蔬菜想保持色泽，可在焯水时滴几滴食用油。不要重复利用焯完菜的水。 据科普中国