软

　　硬道理

　　中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。当年刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。没想到后来豆腐就流传开来，成了老百姓餐桌的上的一道平常菜。

　　看过电影《秋之白华》，印象极深的是，瞿秋白带着杨之华在路边摊吃了碗豆腐，称赞道：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这也是他在长汀狱中写的《多余的话》中最后一句。

　　说起豆腐，不少医生都啧啧称赞：“吃豆腐好！”当然，此豆腐非彼“豆腐”。坊间也有句话：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。豆腐究竟有多好？

　　豆腐是个宝贝菜

　　杭州市红十字会医院营养科主任章红英说了豆腐两大好处：蛋白质丰富，热能含量低，非常适合老年人尤其是“三高”人群。我们还是用数据来说明问题：100克的豆腐干，含蛋白质18—20%；100克的老黄豆，含蛋白质30%；100克的豆腐皮，含蛋白质45%；而100克的鸡蛋，含蛋白质12%；100克的全精肉，含蛋白质20%。

　　“豆腐是个宝贝菜。”杭州市中医院中医内科的何迎春博士这样评价。豆腐还有个美称叫“植物肉”，其蛋白质是植物中少见的优质蛋白质之一。豆腐还含有丰富的植物类雌激素大豆异黄酮，对防治骨质疏松症有良好的作用，是更年期妇女的保护神。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，都是抑癌的有效成分。

　　如果你在假期里吃多了动物性食物，肠胃滋腻，会使血液偏酸，倦怠乏力，胃肠胀气。而豆腐和许多蔬菜、水果一样同属碱性食物，除了提供丰富的维生素和矿物质，还可以解油腻、中和多余酸性物质，维持人体新陈代谢的需要。

　　关于豆腐的兄弟姐妹

　　弄几片小香干，每块一两寸见方，如帕叠的女人手帕那么大，薄薄的带五香味，与花生同嚼，再沽一碗老酒，就一个字：妙。这个主意被章红英批驳了——小香干不能多吃。

　　门诊中，她碰到一些老人，听说豆制品好，就选中口感好的香干，每天吃很多。却不知，香干的加工过程中会加入食盐，钠的含量比其他豆腐高得多，甚至会放入味精等物。而高钠低钾的饮食对血压的控制是很不利的。所以要一分为二地对待小香干、酱干等。

　　不如多吃些老黄豆，它属于典型的高钾低钠食物，在水里浸泡一小时，拣去烂疤后，放进高压锅与排骨一起炖，既好吃又健康。至于豆浆，有条件的可以将它作为日常饮料，特别是年纪大的女性。

　　除了以上这些，豆腐家族还有油豆腐、腐竹、豆腐乳、臭豆腐、豆腐皮、千张等。

　　“发酵的豆腐最营养。”已经得到了两位医生的认同。何迎春说，豆腐中的大豆蛋白质以大分子状态存在，而发酵后，被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收利用，从而提高了大豆蛋白质的营养性，并能防止高蛋白食物的过敏反应，还有很强的降胆固醇的能力，所以豆腐乳、豆豉等发酵食品的营养功效不容小觑。

　　《射雕英雄传》里，洪七公收郭靖为徒，黄蓉做了个菜，先在火腿上挖了24个圆孔，将豆腐削成24个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，只吃豆腐，火腿弃之不用。

　　章红英：用整条火腿做就算了吧，含亚硝酸太多，火腿只能当佐料来调味。不过烧豆腐最好用肉丝代替火腿，两种蛋白相互补充，氨基酸的组份比较符合人体的营养需求。

　　何迎春：此菜美其名曰“24桥明月夜”，豆腐吸收了火腿的鲜香，同时又中和了火腿的咸，平凡中的奢华。

　　《红楼梦》第八回，宝玉向尤氏要了一碟“豆腐皮包子”送给晴雯，就是腐皮作包衣，以笋丝、虾仁、八珍入馅，裹制烧卖、包子，用的都是名贵食材。

　　章红英：不知道这道菜具体怎么烧，好的食材要用好的方法来烹饪，如果是油炸的肯定不好，消化利用率大打折扣。豆腐皮用来放汤就很不错哦！

　　何迎春：这也是江南一带的家常菜，营养丰富，味道鲜美。