为什么能火118年

　　送出100份经典酱菜，等你的精彩分享

　　【老字号·新消费】

　　让一碗冷菜再热一个百年

　　林雨尘

　　本报记者 孙磊

　　以人均25元的客单价，做出单日最高销售额7万元、年均800万元销售额，这是杭州万隆景阳观线下河坊街门店最近3年交出的成绩单。

　　在一线酱菜市场中，单体门店能有如此销量，属于天花板级别的存在。这碗118岁的冷酱菜秘诀何在？日前，记者来到上城区中山中路89号深入探访。

　　仓廪足而求新奇

　　酱菜也讲究“吃一口鲜”

　　行至河坊街，十余米外，就看见“景阳观”三个金色大字在车水马龙中熠熠生辉。走入店铺，一股特有的酸甜酱香扑面，闻得人口齿生津。货架上，特价14元两瓶的瓶装脆小瓜，23元500克的螺蛳菜，20元500克的麻油瓜片……流连此间的多为本地叔叔阿姨，挑着拣着,一袋装菜、一袋装汁，一脸满足。

　　“叔叔阿姨，少买点，多来几次，吃新鲜点好。”说这话的，正是门店店长、出生于1987年的袁鹏洪。他一边说，一边帮老人们包装称重，嘱咐“回去放冰箱”。

　　为什么劝大家“少买点”？

　　“老底子生活条件不好，新鲜菜肉难储存，家家户户都会备些酱菜。但如今钱袋子鼓了，口味刁钻了，酱菜也讲究吃一口新鲜的。为了这一口新鲜，我们在工艺上进行不少调整。”袁鹏洪解释，景阳观创新推出的散装酱菜由于低盐度且无“科技狠活”加持，需要冷链运输，被一些老顾客戏称为“赤膊菜”。散装酱菜只用5度以下的盐度腌制，口感清淡鲜脆，可以直接拿来做零嘴，一直是最受欢迎的品类。但正是因为盐度低，它们需要冷链运输，因此储存上有一定要求，只在线下门店供应，天猫旗舰店是不上架的。

　　如此鲜脆的酱菜，吸引了全国各地不少痴心铁粉。景阳观微信群里有500多人，常有远在新疆和东北的客人，要求把散装酱菜装入冰袋用顺丰特快寄送。“哪怕放在冰箱，可能多放几天也会失去那种鲜脆的口感，所以我总劝本地顾客一次少买些。”面对外省客人，袁鹏洪也是苦口婆心：“从杭州千里迢迢运到你那边，不一定就是这个口感了……”但大家就是喜欢吃，坚持要下单，经常是买30元酱菜，运费更贵，得50元。

　　“销冠”日售100公斤

　　跨境电商只为“5厘米”

　　记者数了数，店内冷链运输的散装酱菜共有40种，其中20多种为景阳观自主生产。袁鹏洪透露，门店销冠多年来一直是“当家花旦”红大蒜霸榜，最高一天能卖100公斤，从湖州车间到杭州门店，物流车得来回两三趟，“这在以往‘前店后坊’的经营模式下是无法想象的。”

　　“红大蒜好卖，跟杭州人的某些传统观念有关，春秋季通常是流行感冒高发时段，很多人家都习惯备一点大蒜，认为可以防一防感冒。” 袁鹏洪如是说。

　　跨境电商这条路，景阳观也早已经跑起来了。线上天猫旗舰店里，卖得最好的“国民天菜”则是脆小瓜、螺蛳菜和酱瓜片，许多评论表示这一口腌制的美味是“杀饭神器”“童年回忆”“一生挚爱”。不过，很多人不知道，如今景阳观脆小瓜的原材料竟然产自印度和越南。

　　原因有二。一是酱瓜酱菜，在种植产业里属于比较冷的门类，利润空间少，浙江人工贵，愿意种植的人不多；二是印度和越南雨水丰沛，天气炎热，适合酱菜生长，像脆小瓜有时候上午才5厘米，下午就长到10厘米了，但是它的瓶装长度要求控制在每根5厘米左右，所以只有上午这一波采摘具备收购价值。

　　袁鹏洪介绍，景阳观一直在高品质和性价比中寻找最佳平衡点，来保证酱菜具备经典美味。“这就非常考验腌制功底，比如今年大蒜便宜，收了很多，但根据历年市场状况，只能卖出一半，还有一半得留到明年出售，那么放多少盐、腌制多久，就全凭经验用变化的手段来守住不变的味道。”

　　未来，这瓶经典酱菜将如何在瞬息万变的市场中走得更远？“走得再远也不能忘了从哪里出发，传承始终是最重要的。”袁鹏洪说，欢迎大家来景阳观品尝老底子的浙江味道，这碟冷酱菜有信心再热一个百年。