【老字号·新消费】

　　用不变的“软韧”，

　　做一碗“硬气”好面。

　　林雨尘

　　近日，杭州奎元馆因“日销最高4600碗”的数据冲上热搜。这家以虾爆鳝面著称的老牌面店曾在半年内吸引金庸先生三次光顾，并写下“杭州奎元馆，面点天下冠”。这家创始于1867年的老字号究竟魅力何在？笔者专访了奎元馆第15代掌门人叶维加。

　　“听劝宠粉”

　　面条直径2.2毫米→1.8毫米

　　中午12时，阳光透过玻璃，洒进位于解放路154号的奎元馆，古朴装修流露岁月痕迹。一楼已是济济一堂，有不少是全家围坐，一人一碗面，不时交流二三句。这场景与门口的对联十分呼应：三碗二碗碗碗如意，万条千条条条顺心。

　　“这家店真是我从小到大的回忆了。小时候过生日爸妈带我来这里吃面，那滋味鲜得忘不掉。现在，换我带父母来这里做寿。”50岁方阿姨看着虾爆鳝面感叹：“心境变了，价格变了，但陪我一起吃面的人没变，面的软韧也没变。”

　　叶维加说，面条软而韧是奎元馆的特色，行话叫“二锅面”，先把生面汆一遍，捞起制成面结，醒半小时后使用，再次下锅，面条软韧不粘牙。

　　“我知道不少年轻人爱吃生面下锅。”叶维加透露，店里增加了生面，但单日销量最高仅20碗，占比很小，“许多人就是冲着‘二锅面’来的。”

　　“杭州2024年底60岁以上人口有227多万，而奎元馆食客大多都是中老年人，‘二锅面’更利于消化。”叶维加表示，随着年纪增长，人的口味偏好会慢慢改变，到了一定岁数就会自然喜欢软韧口感了。

　　“听劝宠粉”的奎元馆也在精细调整。几年前有人反映面条粗、不好下咽，奎元馆就改变“面刀”口径，来调整面条横截面直径。“先从2.2毫米调到2.0毫米，又调到1.8毫米，发现再往下调就会在‘二锅’步骤中影响到面条的口感，所以现在也是一直沿用1.8毫米的。”

　　“界面升级”

　　同城外卖月均19.96万元

　　除了面条变细，奎元馆的很多“用户界面”也在变——

　　2017年，营业额首次突破3000万元。2018年5月，同城外卖上线，为了保证和堂食口味一致，专门设立外卖部，方便小哥取餐，顾客反映问题可迅速追踪。“为了面条不吸水膨胀，我们将面、汤、料分开，顾客收到之后合在一起就可以了。”叶维加回忆，2018年外卖日均营业额3300元，今年一季度外卖月均19.96万元，同比去年一季度月均10.12万元上涨97.23%。

　　是否推出可快递寄送的预制餐品，或者异地开店，让游子也能吃上乡愁？

　　“前几年试过，真空封口、快递寄送对密封性和食品卫生要求很高，发现无法完全保证运输链路中餐品的新鲜度，就放弃了。你看，封口机还在呢。”叶维加表示，上世纪90年代的确在上海等地开过分店，从市场调研、探店寻址到招人培训需投入大量成本，“愿意学的年轻人少，学徒招进来成为烧面师傅，最起码得培养3-5年。”

　　如今，奎元馆在杭州开出三家分店。其中，星光城分店用现代化门头和点餐台结合古朴座椅，用年轻元素混搭经典氛围，就是希望90后和00后也能走进“老字号”。

　　“面面俱到”

　　今年推出藤椒牛腩面

　　“夏天吃感觉有点油了。”“能不能出一些辣菜？”“菜单能否推陈出新？”

　　作为老字号掌门人，面对众口难调，叶维加的心愿是“尽其所能”“面面俱到”。春季推出“春韭炒香虾”，夏季推出“时令小炒（菱角、莲子）”，秋天推出“蟹黄面”，冬天供应小羊面，其他还有三鲜面、黄鱼面、虾腰面、火腿面……这段时间，店里的春日限定是酱肉春笋面。

　　“进入炎热夏季后，我们的素汁凉拌面也要上新了。”叶维加说，今年还推出了新品藤椒牛楠面，适合嗜辣食客。“其实老杭州人并不习惯吃辣，这几年新杭州人越来越多，有人反映奎元馆面条口味清淡，所以我们也火辣一把。” 叶维加说，每次推出新品销量都还不错，“坚持传统，做好自己一直以来最擅长的事，但这不代表我们放弃了年轻人的市场。”

　　奎元馆门口有一座过街天桥，奎元馆本身何尝不是一座桥？一头系着老味道，另一头通往新时代。周遭店铺招牌不断更迭，唯其屹立不倒。正如叶维加所说：“也许很多人一辈子就来一次杭州奎元馆，希望这‘一面之缘’能留下美好的回忆，我们愿意用不变的‘软韧’坚持做好一碗‘硬气’的好面。”