本报记者 张伟群

　　陶悦清

　　通讯员 郑立英

　　杨圣易 张佳雯

　　油爆虾，老底子杭州味，营养又下饭；葱油黄鱼，烹饪见水平，上桌见人情；细沙羊尾，湖州人过年少不了它；红烧狮子头，家常宴请皆宜……

　　这里是杭州、温州、湖州、嘉兴老年食堂的主场，走起。

　　杭州

　　特色宴球

　　1. 取2-2.5公斤重的花鲢，清杀干净。

　　2. 用刀去骨，刮出鱼茸，剁成泥，放入火腿末、香菇末。

　　3. 做成球状，外面再滚上切好的盐炒发皮。

　　4. 烹饪方法简单，干蒸或清汤皆可。

　　菜品解读：此菜又名团团圆圆，是一道可以烘托气氛的年菜。老年人食用，既能尝到鱼的原汁原味，又不用担心吃到鱼刺，易消化，安全有营养。

　　推荐食堂：杭州市西湖区古荡街道金秋大食堂

　　秘制小米酥

　　1. 取洗净晾干的小米，用锅炒制。

　　2. 加入瓜子仁等坚果，放入蜂蜜和山茶油拌均，炒透。

　　3. 放入四方格压实，烘焙20分钟左右，取出。

　　4. 凉透后切片，分盒包装，方便食用。

　　菜品解读：食材天然，无任何添加剂。营养丰富，绵软清甜，老少皆宜，既可作为餐桌上的点心，也可作饭后零食。

　　推荐食堂：杭州市西湖区古荡街道嘉荷社区“嘉味道”老年食堂

　　油爆虾

　　1. 明虾300克，剪虾须，开虾背，洗净；生姜切片，葱切段。

　　2. 白糖15克、美味鲜酱油45克、双鱼米醋10克、老抽5克、黄酒50克、味精10克，放入一个碗内调匀。也可根据个人口味调整。

　　3. 锅中放多一些的油，待油温升高，下虾煎炸。

　　4. 捞起，静置片刻；把虾再次放入油锅复炸，更酥脆。捞起放置一边。

　　5. 重起锅，煸香生姜，下炸过的虾，下调好的料汁。

　　6. 加少许芝麻油，翻炒片刻，出锅，撒葱花。

　　菜品解读：此菜为杭州传统下饭佳品。虾经油爆，表面油光润滑，薄亮透明；虾壳红艳松脆，若即若离，入口即脱。虾肉鲜嫩，略带甜酸，低脂高蛋白，易消化，适合老年人食用。

　　推荐食堂：杭州市上城区湖滨街道岳王路社区幸福邻里食堂

温州

　　葱油黄鱼

　　1. 将黄鱼刮鳞去内脏，仔细清除内里的黑膜和鱼鳃，处理干净后切上5-6刀。将细盐与料酒均匀涂抹在鱼身，放上姜片，腌制10分钟。

　　2. 取出蒸锅烧水。将腌好的黄鱼冲洗一下，在鱼身上放上姜片、葱段，等水开上汽后，放入锅中蒸8分钟。

　　3. 蒸好出笼时，将葱段和姜片全部夹出，倒出多余的汤汁。

　　4. 小碗内倒入适量的蒸鱼豉油，放蒸笼里蒸2分钟，取出浇在鱼身上；鱼身上放好葱丝、姜丝。

　　5. 同时起油锅，油热后淋上鱼身，出锅。

　　菜品解读：黄鱼寓意年年有余、吉庆有余。上桌时，鱼头对着贵宾或长辈，体现尊敬。鱼头朝左，鱼肚朝下，称之为“顺水游”，寓意事事顺利。吃鱼时，从头吃到尾，顺风又顺水。

　　推荐食堂：温州市鹿城区蒲鞋市街道芳园社区邻里食堂

湖州

　　细沙羊尾

　　1. 做豆沙：将赤豆煮至酥烂，挤成豆汁，滗去水，加入猪油、白糖调制。包馅要捏紧，以防松散，影响成形。

　　2. 打蛋清：蛋清要新鲜，不能掺有蛋黄，器皿不能有水，否则不易打发。蛋泡打发后不宜久放，加淀粉要适量，厚薄适宜。

　　3. 煎炸：用的油颜色要浅，可选用高级烹调油或色拉油。温油入锅，出锅时油温可略高，以防炸老或“胀油”。

　　菜品解读：细沙羊尾，因其外形酷似湖羊尾巴而得名，是湖州传统的特色名点。湖州人逢年过节、招待宾客、操办酒席时，都少不了这道甜点。

　　推荐食堂：湖州市南浔区南浔镇水乡食韵幸福食堂

嘉兴

　　狮子头

　　1. 肉陷500克，面粉4勺，生粉1勺，鸡蛋1个，味精1勺，盐1勺，姜，葱，搅拌均匀。

　　2. 盘子里刷一层油，把肉馅搓成球状，放入盘内。

　　3. 冷锅下油，油热放肉球，先大火炸定型，转小火炸透，捞出沥油。

　　4. 锅里留底油，放入炸好的狮子头，倒入冷水，露出狮子头既可。随后加入生抽、少许老抽、冰糖、味精调味，小火煮熟。切记不可煮太久，容易散。

　　菜品解读：狮子头的做法和食材不断发生变化，可红烧，亦可清蒸。简单易学，风味独特，家常宴宾皆宜。

　　推荐食堂：嘉兴市秀洲区王店镇镇西老年食堂