“池塘边的榕树上，知了在声声叫着夏天……”每年夏天，是从知了聒噪的叫声中开始的。大街上，公园里，河道旁，知了们个个都打了鸡血似的，十里高歌，此起彼伏。

　　前不久，杭州的知了泛滥成灾，官方绿化部门都站出来向民间广发“吃货英雄帖”，各路人士纷纷汇聚杭城向知了发起“挑战”。

　　这种黑乎乎的昆虫背后有哪些故事？怎么烹饪才好吃？我们就来说说关于知了的那些事。

丽水本地知了供不应求

　　每年盛夏，可是丽水人“磨刀霍霍向知了”的时候。

　　上周五，记者来到丽水市区府前菜场“觅食”。每天下午三四点，菜场东门是知了贩子们最欢腾的聚集地，买卖声和砍价声掩盖不住聒噪的蝉叫。

　　“今天卖120元半公斤，本地知了，保证全活。”正当记者诧异价格时，卖家叶大哥指着手中仅剩的两袋知了说，卖完这些就没了，知了快下市了。环顾一圈，东门的卖家虽不少，但每个人手中的“库存”确实不多了。“前些天，知了是每半公斤105元，今年最便宜的时候也卖到了80元。”叶大哥用手抹了把脸上的汗，“刚上市和快下市的时候，喊价是最高的。”

　　另一边，记者又去搭讪了卖家王大姐。交谈中，她传授了一个辨别本土和外地知了的经验：“你闻一闻，好的本土知了有一股特殊的气味。”其实，有经验的老丽水人在挑选知了时，都会用手在袋子底部摸一摸，若是干燥的很大概率是本土知了，若是又冰又有水就是外地知了。

　　那菜场内的行情又如何？林伟成（化名）是府前菜场的经营户，他摊位的左半边是知了的半成品，右半边则是几袋活知了，但周围明显有一滩水。他明确表示，自己卖的是衢州知了，袋装只要60元半公斤。“外地知了‘身价暴跌’是因长途运输要被冷藏的缘故，不够鲜美。”林伟成说。

　　据不完全统计，丽水人一个夏天要消灭掉上亿只知了。在巨大的市场需求下，近些年，丽水本地知了早已供不应求，以至于衢州甚至江西一带的知了也会出现在丽水人的餐桌上。然而，丽水人却对本地知了更“情有独钟”，因为本土知了更灵活、更会叫，肉质也更弹牙；相反，外地知了比较木讷，长途运输也让口感打了折扣。

“蛋白王”营养价值丰富

　　蝉，俗称“知了”，是一种全身黑色的有害昆虫。知了一生有3个阶段，卵、若虫、成虫，就好比人的婴幼儿、童年和中年阶段。入夏时节，埋藏在土里五六年的成虫，一只只出洞后爬到树上羽化，长出翅膀，金蝉脱壳，就算是成年了。

　　蝉体营养物质丰富，干基蛋白含量在70%以上，脂肪约7%，维生素及各种有益微量元素均高于一般肉类食品，可称为食品中的蛋白王，尤其对促进人生长发育、补充机体代谢的消耗、体虚患者康复等，有极佳的辅助治疗作用。因此，知了肉又被称为“唐僧肉”，倒不是说吃了可以长生不老，而是《西游记》中的唐三藏，由金蝉子转世为真灵东土大唐高僧，所以人们将脱壳变身的蝉，作为长生、再生的象征。

　　除了打牙祭，知了还有很高的药用价值。从其若虫阶段变化为成虫时，羽化蜕除的外壳称蝉蜕，可作为传统中药成分，具有祛风、祛寒和抗菌等功能。在浙南一带，有老人把知了头部和尾部用水煮沸后，滤出汤水，再加少许盐，作为夏日天然的利尿饮品。

爆炒、红烧和椒盐味道俱佳

　　虽然知了是道“黑暗料理”，做法却并不单一。目前，市面上比较主流的吃法有椒盐、爆炒和油炸，然而，在老底子丽水人眼中，红烧才是正确“打开”知了的方式。

　　第一步，将活知了掐头去尾，然后用盐水浸泡，因为盐水具有杀菌和去腥的作用。半小时后捞出，沥干水分，再准备少许生姜片、大蒜、葱和红椒即可。

　　第二步，将姜片放入热油锅中，煸香再放入知了，炒至外壳发脆后，放少许酱油、老酒、盐、白糖和干红椒，焖至入味，趁汤汁收干前，加小料红椒片、大蒜煸香，即可出锅，这样做出来的知了外酥里嫩，很有嚼头，一口下去汤汁四溢，肉质鲜美又弹牙。

　　除了红烧，椒盐知了也深受“吃货”欢迎。首先，将知了放小料烧至入味，再另起一锅，把知了炸至松脆可口，起锅备用，放葱姜蒜末，切红椒煸至香，再加入知了，撒上少许椒盐，翻炒几下出锅即可。相比红烧，椒盐做法多了一份酥，少了一份弹，却同样能够满足食客的味蕾。