最近，由北京市科学技术协会、北京市网信办、首都互联网协会指导，北京科技记者编辑协会、北京地区网站联合辟谣平台共同发布了一份“科学”流言榜。当中，都是最近流传较广的科学类谣言，一起来看看你的朋友中有没有中招的。

　　流言：大蒜炝锅会引发癌症

　　最近，一网上广为流传的视频提到，“大蒜炝锅”这种常见的烹饪方式非常不好，因为在炝锅的过程中大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺。

　　所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，在加热到120℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。产生的数量和烹饪形式密切相关：烹饪温度越低、时间越短，产生的丙烯酰胺就越少；反之，产生的丙烯酰胺就越多。我们在用大蒜炝锅时，由于烹饪时间很短，因此产生的丙烯酰胺的量非常少，不足以对人体造成威胁。比起大蒜炝锅，更应该警惕薯条等油炸食品。

　　根据国际癌症研究机构发布的文献，丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”，就是说有实验证实，丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症，但是对于人体而言，尚没有确切证据。

　　自2002年瑞典国家食品管理局发布研究报告起，世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会、中国疾病预防控制中心等权威机构，先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估。截至今日，仍然没有证据表明，食物中的丙烯酰胺会增加癌症风险。退一步讲，即使丙烯酰胺可以引起癌症，也要达到一定剂量才行。动物实验表明，每日摄入0.3毫克/千克体重，是丙烯酰胺致癌的临界点。

　　对于体重50公斤的人，每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺，才有担心的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计，一公斤炸薯条，平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯酰胺。也就是说，体重50公斤的人，一天吃11.5公斤的炸薯条，丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点，换成大蒜，摄入的量还要更多，这显然是不太可能的。

　　流言：“蜇嘴”菠萝最怕盐水

　　菠萝是很多人春夏季节喜爱吃的水果，但直接进食很可能引起舌头、嘴巴的刺痛。为防止菠萝“蜇嘴”，用盐水泡一下最有效。

　　吃菠萝造成口腔刺痛，最主要的原因是菠萝中含有高活性的菠萝蛋白酶等物质，这些物质可以分解口腔黏膜、舌头、食道内的蛋白质。对胃酸少的人来说，吃菠萝甚至可能对消化道黏膜造成伤害。

　　菠萝蛋白酶归根结底是一种存在活性的蛋白质，能使蛋白质变性的条件有强酸、强碱、高温、金属离子、重金属盐等等。这里面的确提到了“盐”，但要注意是指重金属盐，并不是生活中的食盐。食盐（氯化钠，NaCl）中的钠离子相当稳定，几乎不会发生任何化学变化。所以，用盐水浸泡菠萝，并不会使“蜇嘴凶手”菠萝蛋白酶失活，从而保护口腔不被其刺激。

　　但用盐水来泡一下菠萝，可以部分抑制蛋白酶的活性，所以刺痛感会轻一些，对食道和胃也更加友好。同时盐水掩盖了菠萝本身的酸味和苦味儿，改善其口感，让菠萝的味道更加甜美。

　　如果想在吃菠萝时彻底排除“刺痛”隐患，就得找准菠萝蛋白酶的“要害”了。菠萝蛋白酶最喜欢的pH环境在6.5至7.5之间，在7.1附近达到活性的最大值，在酸性环境中，酶反应速度下降快，所以用醋来泡菠萝，是可以“消灭”菠萝蛋白酶的，当然菠萝会变得比较“酸爽”。

　　另外，菠萝蛋白酶最适宜温度介于55℃至60℃之间，温度升高，酶的热失活性增强，反应速度下降。所以可以把菠萝在60℃以上的温度下加热，破坏菠萝蛋白酶的活性。

　　最好的“无痛”吃菠萝方式之一，就是用微波炉对付它。把菠萝切成小块，放在微波炉里高火转一两分钟，灭活菠萝蛋白酶的同时，也不会改变菠萝的风味。然后再拿出来晾凉之后，就可以尽情享用了。 据人民网