中国菜系那么多

　　“一带一路”高峰论坛

　　欢迎晚宴为何选它

　　民以食为天的中国会用什么来招待远道而来的客人？制定国宴菜单一般要遵循什么原则？能上国宴菜谱的菜又有什么共同点呢？

　　国宴要尊重外宾们的饮食习惯

　　2017年5月14日晚上，“一带一路”高峰论坛欢迎晚宴在北京人民大会堂举行。据媒体报道，当晚除了冷盘、点心、水果拼盘外，还有四道热菜，分别是富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆。花好月圆这道菜根据英文的翻译应该是鸽子蛋和扇贝汤。

　　看完菜单，你会觉得，这些并不是我们中国人日常经常吃的啊，一点中国特色也没有。实际上，国宴的菜单制定其实是很有讲究的。

　　先说食材，这次宴会里有虾、牛肉、鱼、鸽子蛋和扇贝。去年G20峰会上，领导人们吃的也大概是这些东西，只是少了花好月圆，多了松茸、蟹和时蔬。

　　不过，两次菜单中都没有猪肉，也没有动物内脏之类的东西。这主要是考虑到了各位来宾们的风俗、信仰和饮食习惯。

　　这两次大型活动，都是有多国领导人参加。人多、禁忌就多，众口难调，所以一些可能会引起外宾们反感的食材在国宴上就不会有，像狮子头这样的经典国宴菜就没出现。

　　事实上，尊重来宾习惯是国宴最重要的原则。在宴请外国宾客时，礼宾官肯定会事先了解外宾的喜好、饮食习惯、身体状况、宗教信仰等等具体信息，根据外宾的不同状况和季节时令调整菜品。

　　1971年美国总统尼克松访华的时候，宴会除了有椰子蒸鸡、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜这些热菜外，还特别照顾尼克松的口味，给他提供了面包黄油。

　　一般国宴的标准：两菜一汤或三菜一汤

　　国宴的规模和菜肴的数量也是有讲究的。新中国成立后最丰盛的一次国宴就是开国大典以后在北京饭店举行的开国第一宴。那次宴会参加的有中央领导人、解放军高级将领、社会各界知名人士等一共600多人，这也是北京饭店历史上承接的最多人的宴会。

　　宴会一共60桌，持续了两个小时，8冷菜、8热菜、4点心，酒有茅台、绍兴黄酒、汾酒、竹叶青等。

　　后来毛主席觉得宴会不能太铺张，“千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有四菜一汤就可以了。”

　　1966年以后，国宴规模从简，取消了祝酒、敬酒的环节，招待宾客用四菜一汤（不包括冷盘和点心）。

　　随着中国越来越国际化，来华的领导人越来越多，国宴的次数也在增长，规格又精简朴素了不少。现在普通的国宴一般为7至8桌，宾主最多不超过50人，一般是三菜一汤或两菜一汤。如果特别重要的场合可以四菜一汤，时间也会控制在一小时左右，5月14日的晚宴就是4个热菜。

　　当然，有来自多国领导人同时参加的重要宴会热菜数量会酌情增加，比如G20峰会晚宴就是4道热菜。

　　淮扬菜为啥常能在国宴上刷脸？

　　国宴这么重要的场合，吃烧烤、火锅肯定不合适。麻辣的川菜和浓油赤酱的鲁菜也不能对每个人的口味。

　　而淮扬菜的最大特点就是口味清淡，材料都是随手可得的平常食物，不像粤菜一样珍稀名贵，但一定要新鲜，这样只用少量的佐料就可以突出食物的本味，虽然清淡但鲜美醇正，并不寡淡。

　　淮扬菜很少爆炒，现在也被证明是最能保留食物营养的烹饪方法。菜品的颜色十分清新雅致，都是白色、绿色、黄色等食物本来的颜色。而且淮扬菜刀工精细，重视摆盘，还很有文化底蕴，特别适合国宴这种庄重的场合。所以从开国第一宴开始，国宴就以淮扬菜为主。

　　最重要的是，淮扬菜也相对方便制作。承办大型宴会时，最难的就是保证及时上菜。冷菜和点心提前准备就好，但是热菜一定要刚出锅，热气腾腾的菜品更美味，而且也能烘托宴会气氛。这时候需要快炒的菜自然就不合适。直到现在，国宴菜单上的菜也是以蒸煮炖为主。

　　当然，淮扬菜也不见得能满足所有外宾的需求。1976年9月，萨摩亚国家元首访华的时候，晚宴上准备的淮扬菜很丰盛，汤水比较多。

　　但萨摩亚人平时习惯吃土豆、芋头、面包果等淀粉类食物，所以，来宾们没吃饱。晚上10点，萨摩亚元首的副官又去接待室找宾馆的服务人员想要一些芋头和啤酒，最后只找到了啤酒。元首只好吃了些面包和香肠。

　　后来，国宴上的菜肴也出现了中西餐结合的趋势，但不管怎么变化，中餐部分仍是以清淡为主。

　　当然，也有不少外宾对中国菜系的接受程度很高，1991年，时任日本首相海部俊树访华的时候特意要求安排一次中药膳食。