老万瑞和它的寸金糖

　　小辰光，老家安吉有四大南货商号，它们是老万瑞、鼎泰、协泰兴和永大兴，这四家南货商号的经营产品均为南北货兼糕点。当年这四家商号，全处在镇街中心地段，大约每隔200米错开排列。

　　记忆里的寸金糖

　　论规模，这四家南货食品行，老万瑞为老大，老板姓汪；以下依次为鼎泰、协泰兴和永大兴。论食品工艺特色，老万瑞则以寸金糖见长，而酥糖、焦切片和京枣三档产品，则分别是其它三店的“当家花旦”了。由于我从小在店里耳闻目染的缘故，亦将当时商界的反馈铭记于心。

　　就说老万瑞的寸金糖，它以“饴糖松脆、馅心香甜、麻粒均匀”而为最。在制作寸金糖的若干工艺中，熬糖是关键，主要原料是白糖和麦芽糖，按比例加水慢慢熬烧而成，其时还由师傅用大木棍在锅中来回搅动，其手势之美不亚于音乐会上指挥者的优美舞姿。

　　听上辈人说，老万瑞制作寸金糖的掌班师傅，叫孙庆法，闲时常像猫一样闭目打盹，故被人戏称“孙猫子”。此人我见过，彪形大汉，黑皮肤，南京口音，大嗓门。一双大臂力大过人，双拳像两个发过酵的大包子，滚圆饱满。工余时，他常叼着一竿旱烟袋。小时候，我们去店里玩，都远远躲着他。要是他在世的话，该有100多岁了。

　　各显神通的制糖师傅

　　熬糖后的工艺是至关紧要的。那是将熬好的糖倒在铺有谷子粉的桌板上，再次冷却并成一个圆球状的大糖包，等候到了师傅能用手抓起的温度时，即刻将大糖包钉在廊柱的一根大钻木桩上。

　　有师傅甩开双臂，双手拉糖球，人在两米开外，像套圈似的，来回拖动糖球，待成条形后再往木桩上抛。这样，像钟摆似的往复运动，大约半小时，直至糖条由深褐色变成金黄乳白色为止。

　　这时才由掌班师傅，从桩上取下放回桌板，马上将糖圆球开膛装馅封口，馅为砂糖、各色香料炒制磨碎而成，为了增香，金桔饼是少不了的。然后，再由三个师傅在不同岗位各司其职：一个师傅在桌板上不停地来回翻动糖包，一个掌班师傅负责拉条，并在桌板上像搓麻花似的搓着条，搓成似一般人小拇指粗细。

　　这是关键岗位，倘若功夫不到位，或是糖条温度过失、或是条破露馅，那便成了次品。不仅前功尽弃，还要遭老板训斥。还有另一位师傅，右手执把剪刀，左手轻提糖条，一剪一寸，长短划一，目不转睛，全神贯注。

　　寸金难买寸金糖

　　最后的工艺，就是给剪成寸长的糖条上芝麻。那是用一张直径约为1.5米的圆竹匾，在匾内平铺上一层糖条，由师傅在桌板上像推磨式地来回拖动。另一师傅一边用嘴喷出雾气状的热水蒸汽，给糖条“桑拿”，一边快速撒出经炒香的白芝麻粒，与糖条充分裹住、紧紧粘合。此时，松脆香甜的寸金糖，才算大功告成。

　　值得一提的是，生产寸金糖的场地环境要求十分苛求，尤其是温度和湿度。我记得那是一定要严关窗户，不能让一丝冷空气偷袭进来。否则，就做不成寸金糖。

　　随着时代的进步，人群对食品消费理念及审美的改变，历史上的这些个曾经留下美味的糕点，大都已不复存在。然而，恰如寸金糖，这个糕点称谓所包涵的“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”的人生哲理，还值得我们后人深深回味。

　　卢炳根