“温州黄牛肉”

　　其实不是连锁店

　　小记告诉你哪家才是正宗的温州味道

　　在温州，牛腱子、牛百叶、牛肚等牛身上的各种部位制成的卤味，是最好的下酒菜，也是温州人平日里喜欢的零食。出门坐车，总要称个两斤，才觉得这趟旅程是完整的。

　　温州人思路活，所以全国不少城市都能发现“温州黄牛肉”的招牌。很多人可能觉得是同一个老板开的，就像黄焖鸡米饭这样。其实“温州黄牛肉”并不是一个连锁店的店名，只是温州人比较直接，觉得卖什么就叫这个名字，简单直观。

　　今天要带大家去的这家店，店名叫“温州林记黄牛馆”。“翻译”过来就是，一个姓林的老板在这里卖温州黄牛肉，是不是很直接？

　　36岁的老板林敏是温州瑞安人，以前是卖家电的。6年前，因为自家有位亲戚做得一手好卤味，林敏本人也爱吃，于是跟着亲戚学做温州卤牛肉。林敏的妻子喜欢杭州，所以一家子来到杭州，开起温州牛肉店，林敏是店里唯一的大厨。

　　店开得有点偏，在杭州万达广场对面的一条小巷子里。地段、装修非常不起眼，店面也不大。但酒香不怕巷子深，一到饭点基本都是客满，外卖业务也做得很是火热。

　　厨房里，一口大锅，正熬煮着牛肉、牛百叶、牛肚等，底下是大的煤饼炉，中火慢炖。林敏说，如果用煤气加高压锅的组合，就会造成还没入味但牛肉已经烧过头的状况。其实最好使用柴灶，但在城市里，实在条件受限。

　　每天，店里卖的牛肉都是新鲜熬煮的，一天一锅。起锅时，整个店内都充斥着浓浓的牛肉香味。浓郁到什么程度，小记采访完回到家，衣服上还有很浓的牛肉香气。

　　再仔细闻，会有一丝丝淡淡的草药香。林敏说，这正是温州卤牛肉的诀窍所在，熬煮的汤汁里，放了枸杞、田七等15种对人体有益的中草药。“不仅可以祛腥，还能增加营养价值，为了保证美味，一个草药包最多只能熬3锅。”

　　在刚出锅的牛肉中，有个用纱布裹起来的布包。打开一看，里面装着牛排。“牛排熬久了会骨肉分离，用布包起来就不会散。”林敏说，用这个方法，排骨可以长时间煮，肉会特别酥，牙口不好的人也不用担心塞牙。

　　小记每次去吃著名的温州湖岭牛排，都要做一番思想斗争。因为虽然好吃，但实在太难咬了，每次吃完，牙缝里都是牛肉，太难受。林敏说，他自己也是因为觉得湖岭牛排太塞牙，才研制出了这个办法。味道一样好，但肉质酥嫩不塞牙。

　　林敏店里的牛肉好吃，除了做法上的创新，对于选材和火候的坚持，也很重要。卤牛肉选的是腱子肉，带点筋，特别有嚼劲。想让牛肉入味，需要经过至少4个半小时的熬制才能出锅。

　　“牛百叶比较容易熟，熬制一个小时就能出锅，而牛尾巴需要6小时。”林敏说，汤料中，还放有新鲜牛骨，一根骨头熬两锅就不能再用了。

　　店里的关键食材，都是从温州进的货，原汁原味。牛肉选的是温州出名的湖岭黄牛。而汤汁中用到的酒是瑞安市高楼镇出产的65度以上的糟烧，红糖则是选用瑞安市马屿镇出产的。“都是我不断实验出来的，一开始用在杭州买的酒和红糖，做出来色泽不对，味道也不一样。”

　　不过，店毕竟开在杭州，林敏也考虑到了杭州人的口味。

　　“温州人吃牛肉喜欢蘸酱油醋，大部分杭州人可能吃不惯，我们就准备了椒盐。”林敏说，除了卤味，还有牛肉类的面食和米饭以供选择。

　　店里还能预订牛头和黄牛滋补汤。很多人喜欢吃牛脸肉，特别滑嫩，有点像肥肉的口感，但又完全不腻。据说附近写字楼的健身中心，曾经买过一只牛头，作为外出郊游的一道菜。因为实在好吃，来取菜的两个人，运输途中就吃掉了差不多一半。

　　黄牛滋补汤里，放了牛鞭等食材，老板娘说，很多人觉得这道汤适合男的吃，其实牛鞭最好的是补充胶原蛋白。有时她会让林敏煮一些，自己吃。根据小记现场观察，老板娘的皮肤又白又细，而且气色超好。

　　店里还可以吃火锅，冬天来一锅暖暖的牛肉火锅，味道不要太好哦。

　　■本期福利

　　小记的一位同事是杭州人，在听小记讲述温州卤牛肉有多美味时，她总带着一副怀疑的神情。直到有一天，她吃到了温州卤牛肉，从此心服口服，念念不忘。好吃的东西要分享，本期小记也为大家争取了福利。进店（杭行路557号温州林记黄牛馆）扫二维码关注本报微信公众号“享周末吧”，购买任意产品可享受9折优惠。