菜做辣了，加些醋

　　炒菜做饭，难免掌握不好分寸，一不小心某种口味可能跟自己预想的相差较远，比如有人接受不了太辣的味道，但辣椒却放多了，该如何补救呢？

　　扬州大学旅游烹饪学院烹饪系丁应林副教授表示，若感觉菜太辣，可以放点醋来解辣味。因为辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的，醋中含有醋酸，能中和掉辣椒中部分辣椒碱，从而除去一部分辣味。需要提醒的是，做菜时加醋比吃的时候蘸醋，除辣效果更好，因为在酸性环境下加热，辣椒碱会损失得更多。另外对待过于油腻的汤，除了把表面的油撇去外，加点醋也可以让油腻感减轻。并且做菜放醋，还能有效减少菜中维生素C的损失。 田海元

　　加了调味料就要少放盐

　　现在，烹饪菜肴的调料早已不只有盐那么单调，鸡精、蚝油、老抽，甚至还有番茄酱、豆瓣酱等也都被“请进”了厨房，这些调味料让菜肴更加美味的同时，也带来了一定的健康隐患。

　　其实，凡是咸味和鲜味调味品一般都含有钠，都可以折成盐。根据《中国食物成分表》，3克味精、2克多鸡精和6~10克酱油的含钠量与1克盐相当。黄酱和豆瓣酱等的含盐量跟酱油大体相当。但膳食指南中推荐的每天吃6克盐，不仅包括食盐，还包括各种调料中的盐。烹调中加了含钠的调味料时，就要少加盐。

　　卢大平