“王堃记”醉泥螺

　　上了年纪的老宁波都知道，从前，有一款叫“王堃记”的醉泥螺很有名，深受人们的喜爱。

　　以前，在上海工作的宁波人返家探亲后回上海，总要背上一旅行袋瓶装的“王堃记”醉泥螺让同事品尝。这么有名的醉泥螺，就出产于北仑大碶镇。

　　上世纪30年代初，大碶镇横街头有个名叫王轩章的50余岁的老人，以祖传配方制作醉货糟货，尤以醉泥螺闻名。从前，泥螺蟹糊是不上台面的，惟独这“王堃记”醉泥螺可用精致金边白瓷“莲子茶盅”在筵席的对角分装两碟。那犹如琥珀色、大小匀称、黄黑透亮、浸浴在浅淡棕黄色汤汁里的泥螺，散发着诱人的香味，为酒筵增色，也是一款酒后过饭的名菜。

　　宁波民间一般以清明“桃花汛泥螺”为上品，但王氏老人却专收购立夏节的泥螺，而且大碶周边的大榭梅山泥螺都不要，专收昆亭滩涂上的泥螺。老人亲把收购关，眼一瞄就决定收与不收。如卖家不服气，他会拿出自带的铜盆小秤，随便舀上一勺称给人看：一两（老式一斤十六两制）刚好12粒，符合这一规格的收进，不符合的不要。

　　一位给王氏老人当过“秤手”的行贩师傅介绍说，制作醉泥螺的第一步关键是引螺“吐舌”，泥螺的脆嫩有嚼头全在这一关。泥螺喜“鲜”，以鲜汤啖之必吐舌，但吐舌过快过猛，恐与壳断裂或耷拉，影响外形美观，过慢则要成“僵泥螺”。民间以自制咸菜卤汁为引头汤，但王氏老人自有祖传秘方配制的卤汁汤。他把泥螺倒在一只只木盆里，拌入适量卤汁汤，按顺序用手不断地翻淘，而后又一次次放盐。最后，又放入秘制的醉汁料酒。这样做出的醉泥螺鲜香扑鼻，螺壳不发白，且久藏不坏不失味。从棕黄色玻璃瓶里舀出来的“王堃记”醉泥螺，哪怕过了一两年，依然是粒粒饱满，挺刮黄亮鲜爽。

　　这一整套的制作工序和方法，全是老人独自默默操作，直至可装瓶了，才交由家人和帮工完成。

　　上世纪50年代初期，“王堃记”醉泥螺成了当时公私合营“三类”食品厂的主要产品，也曾改名为“三类牌”醉泥螺，仍以颗粒大而匀、香味纯而醇、无腥无泥筋而闻名海内外。

　　可惜，王氏老人去世前未将秘方传授他人，到上世纪的60年代初，“王堃记”醉泥螺销声匿迹。

　　叶予之