“我自己很喜欢吃红烧鱼，也没发现病人因为喜欢吃这个而生病的！”对于最近流传的多吃红烧鱼可能得大肠癌的说法，省中医院消化科主任医师朱曙东认为不科学。

　　红烧的烹调方式不会致癌

　　我们都知道烧烤不是好的烹调方式。但也有媒体报道，烧鱼最营养的烹调方式居然是烧烤。这个实验以鲶鱼为原料，分别采用烧烤、清蒸、红烧、微波、水煮、油炸6种方式烹调，然后按照各种烹调方法对应营养素的变化情况，进行健康烹调方法排名。结果第一名居然是烧烤鱼！因为烹调后鱼肉中的维生素B2、B6、维生素A以及维生素E损失都很小，只有维生素B1略有损失；同时，鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。

　　不过，朱曙东说，如果吃烧焦了的鱼是有可能致癌的。鱼、肉等荤菜一旦烧焦了，蛋白质会变性，合成一些致癌物质。所以朱曙东不建议大家多吃煎炸的食物，并且在烧菜的时候应该少油，不要用过高的油温烹调菜肴，因为这样很容易掌握不好火候而烧焦食物。

　　酱油有防癌作用

　　除了红烧鱼会致癌的说法外，还有红烧肉会致癌的说法。很多人都在想，会不会是酱油的原因呢？朱曙东介绍，传统酿制的酱油不但对人体没有副作用，而且还具有一定的防癌作用。

　　朱曙东说，有研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳腺癌的发生，而大豆中富含的雌激素对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。

　　另外，研究人员还发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等防氧化剂大十几倍。 初步研究结果表明，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定数量的自由基后就停止了。酱油内含有一种以上的防氧化剂成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。

　　为什么消灭自由基呢？因为在癌变的前阶段（诱发和促成）都有自由基的参加。大量致癌物质侵入人体后必需经过物理与化学因素的作用，使之成为自由基才会致癌，生成自由基的能力与致癌能力之间成正相关。补充天然抗氧化剂，从而直接阻止致癌物质在人体内转化为自由基，减少癌变的诱发和促成因素。

　　多吃新鲜蔬菜助抗癌

　　其实正常人只要正常的饮食，不会有什么问题的，对于易感人群来说还是有点禁忌的。朱曙东介绍，患有胃炎、胃开过刀的老人平时最好吃得清淡一点，烹饪的方式最好用蒸煮。

　　此外，朱曙东推荐大家多吃新鲜蔬菜，这对于爱吃腌制品的人很有帮助。如果想抗癌，朱曙东说大蒜就是个好东西。大蒜能从多方面阻断致癌物质亚硝胺的合成，它所含微量元素硒、锗、镁等都具有抗癌作用。另外，它还有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁等，对维持人体健康都有好处。常吃大蒜可抗菌消炎，减少慢性炎症的癌变机会，对于预防食管癌、胃癌及多种癌瘤都有一定作用。

　　记者 唐佳璐 通讯员 于伟