自1958年进入杭州天香楼当厨师，1997年在中华饭店厨师长岗位上退休，听72岁的全国劳模陈善昌娓娓道来，就像在听一部杭州餐饮的沧桑巨变史。

　　“来到天香楼之前，我曾经在私营的饮食店当学徒；进了天香楼后，1960年我23岁就当上了厨师长；1991年调到中华饭店当厨师长。所以说，我所经历的，就是杭州饮食业的几起几落；我所体会的，就是杭州餐饮的兴衰与变迁。”陈师傅说。

　　在陈师傅印象中，杭州饮食业大致经历了几段比较明显的变化过程。“1956年之前，杭州餐饮以2200家私营企业为主，95%以上为夫妻店，分成酒店、菜馆、面店、饭店、点心店5个相对独立的子行业；1956年之后，经过公私合营等社会主义改造，杭州餐饮以国营为主，那段时间，天香楼隶属的杭州市饮食服务公司是地方行业龙头老大。”他说，“1980年之后，私营饭店又如雨后春笋般不断冒出来，有些越做越大，现在都成立集团，分店在全国各地开花了。”

　　在饮服行业工作了30多年，陈师傅在天香楼就当了30年的厨师长，每天，看到端上桌的道道菜色变化，他感慨万千。“这变化，哪里能用字句来表达啊！”

　　他清楚地记得，1959年国庆节一过，大家开始过紧日子，进店的原料一天比一天少。“像天香楼这样的饮食店，必不可少的菜油每天只有10公斤，远远满足不了需求。”陈师傅说，“给饮食店的原料少了，进来吃饭的却多了，每天到市头就人山人海拥进店堂，后来发展到早市也来‘抢’食了。”

　　“为了抢购早点，外面排队人山人海的场面，你们没有经历过吧？”陈师傅说，“那段日子，早晨6点钟，店门口已人头涌动，门一开就如潮涌般冲进店堂，抢买店里仅有的两个供应品种——糯米烧卖和粽子。那个场面，我至今难以忘怀！”

　　在那个物资极度匮乏的年代，根据上面的指示，陈师傅他们开动脑筋，创新出不少“以素托荤”的菜式。把水发海带切片拌面粉糊，油炸一下，就是“素鳝片”；用鲜藕去皮切成小块，拌面粉糊油炸，形如糖醋排骨，叫“糖醋素排骨”；把豆腐搅碎，加入适量的胡萝卜末、面粉成糊状，挤成小丸子入油中炸一下，就成了“炸溜丸子”……“一时间中，每天早晚两餐就是这些品种上市：爆素鳝片、糖醋素排骨、炸溜丸子等。”陈师傅说，“一直到1963年，这种物资紧张的状况才有所好转。”

　　上世纪80年代后，杭城餐饮业迎来了物资丰富的时代。“但杭州餐饮真正发生变化的时间，还得从1990年算起，因为只有从那时开始，杭州餐饮才分出了大众化与高档化的专业发展路子，从国外进口原料做出的食品多了，各种新的菜式也不断地推出。”陈师傅说，“过去，这里以杭帮菜为主，故有‘吃了一家吃遍全城’的说法；现在可不一样，除了本帮菜，农家菜、川菜、西式快餐布满全城，满足了不同层次各种人群的饮食需求。这是一个多好的年代啊！” 记者 沈爱群

　　

　　人物档案：陈善昌，72岁，1985年全国“五一”劳动奖章获得者，1995年被评为全国劳模