【原料】 净海鳗鱼肉600克、鲜虾仁30克、五花猪肉60克、高汤800克、芹菜末5克、香油10克、精盐10克、干淀粉60克、胡椒粉2克、味精5克

　　【制作过程】 1． 海鳗鱼杀好，用小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中；清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中；每加一次，用手往一个方向使劲搅动，使鱼肉泡涨起劲；加入淀粉调匀，将鱼绒捏成小丸待用。

　　2． 虾仁洗净剁成泥，猪肉剁成茸，同放一碗中；加精盐2克、味精1.5克搅匀，捏成若干直径1厘米的馅丸。

　　3． 炒锅放中火上，盛入清水；左手抓起鱼绒丸放在掌心，右手挑入一个馅丸；用左手拇指和食指捏压，将馅丸包裹入鱼绒丸中；从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，制成一个个浮于水面的鱼丸；锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。

　　4． 另行起锅，置旺火上；倒入高汤，加入味精、精盐烧沸；撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

　　【注意】 1．鱼肉一定要新鲜，鱼丸制作的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定。

　　2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例：盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊；反之，鱼丸易变硬，沉底浮不起来。

　　3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性；如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹性稍差。