木耳、黄花菜不能用开水泡。木耳干制后，组织细胞塌瘪，质地变得干硬，要想恢复到原有的鲜嫩状态，需要一定的时间。若用热水急发，时间短，吸水不足，水温高还会使原料的细胞破裂，无法吸收水分，致使发制的原料变烂，口感大受损害。正确的方法是用冷水泡，尽管时间长一点，但口感甚好，出品率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水发木耳）。而黄花菜要用温水发制，若用冷水发制，香味不易激出。